Ernährungsfragen

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MAI 2009: Was ist eigentlich Hefeextrakt – doch kein Geschmacksverstärker, oder?

04.05.2009

Frage des Monats Mai 2009:

"Ich habe kürzlich im Bioladen auf einer Brühe den Aufdruck gesehen 'ohne Hefeextrakt'. Was bedeutet das und warum wird damit geworben? Hefeextrakt ist doch kein Geschmacksverstärker, oder?"

Antwort der foodwatch-Ernährungsberaterin Katrin Glang:

Hinter dem Begriff "Hefeextrakt" verbirgt sich letztlich nichts anderes als Geschmacksverstärker. Mit dem altbewährten Naturprodukt Hefe hat Hefeextrakt nicht mehr viel zu tun. Es wird zwar tatsächlich aus Hefe hergestellt, die Hefe dient jedoch lediglich als Eiweißlieferant. Bei der Herstellung werden die in der Hefe enthaltenen Aminosäuren extrahiert. So entsteht ein Stoff – eben der Hefeextrakt –, welcher die geschmacksverstärkenden Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat enthält.

Das Schöne daran für die Lebensmittelindustrie: Hefeextrakt gilt laut Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, sondern als natürliche Zutat. Wer in seinen Produkten über den Umweg Hefeextrakt also Glutamat einsetzt, darf trotzdem damit werben, keine Geschmackverstärker oder Glutamat zu verwenden. So steht auf der Maggi Natur Pur Bio Frühlingsgemüsesuppe von Nestlé beispielsweise die irreführende Werbeaussage: "Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker lt. Gesetz“ (mehr dazu auf www.abgespeist.de). Auch bei Bioprodukten wird auf diesem Weg Glutamat zugesetzt, obwohl der Einsatz des Zusatzstoffes Glutamat selbst für Bioprodukte nicht gestattet ist. Hefeextrakt findet sich also durchaus auch im Bio-Brühwürfel oder im Bio-Brotaufstrich.

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Übrigens: Hersteller können Glutamat auf der Zutatenliste auch als "Würze“, "Speisewürze“, "Sojawürze“, "gekörnte Brühe“ oder "Aroma“ tarnen. Wer auf eine geschmacksverstärkende Wirkung in seinem Essen verzichten möchte, sollte nach Produkten ohne die genannten Zutaten Ausschau halten. Brühe lässt sich zudem ganz einfach selbst herstellen, hier ein Rezept:

Rezept für Brühe

Zubereitung: Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, geputztes Gemüse darin andünsten. Wasser, Salz sowie Petersilie dazugeben und cirka 60 Minuten köcheln lassen. Die fertige Brühe mit den Gewürzen abschmecken und abseihen. Überschuss portionsweise einfrieren.

Und hier noch einige Anmerkungen zu Glutamat:

Auch natürliche Lebensmittel enthalten Glutamat, so zum Beispiel Tomaten, Walnüsse, Schinken und Käse wie Gorgonzola oder Parmesan. Wer selbst kocht, muss jedoch deshalb die Verwendung von Parmesan und Tomaten nicht scheuen. Einer zu hohen Glutamat-Aufnahme sind hier schon natürliche Grenzen gesetzt – bevor man bei diesen Lebensmitteln kritische Mengen überschreitet, ist man längst satt oder verliert den Appetit. Problematisch ist aber die hohe Menge von zugesetztem Glutamat in Fertigprodukten.

Glutamat ist einer der umstrittensten  Zusatzstoffe. Dabei geht es besonders um seine Rolle bei der Entstehung von Übergewicht. Einige wissenschaftliche Studien sprechen dafür, dass Glutamat die Hungerbremse im Gehirn außer Kraft setzt und dadurch dazu führt, dass die natürliche Sättigung nicht einsetzt und wir übermäßig viel essen. Zudem steht es im Verdacht, bei einigen Menschen Überempfindlichkeitsreaktionen hervorzurufen. (Mehr Informationen dazu finden Sie in der Dr. Watson Datenbank der Zusatzstoffe.)

Buchtipp: Der Gefräßig-Macher

Der Mediziner Michael Hermanussen und die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder nennen ihr Buch über Glutamat "Der Gefräßig-Macher". Sie beschreiben, wie der Geschmacksverstärker den Stoffwechsel durcheinander bringt, Sättigungsmechanismen außer Kraft setzt und so Übergewicht verursachen kann. Eine Buchbesprechung von foodwatch. mehr »

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