JUNI 2010: Ist es wahr, dass beim Grillen von Fleisch krebserregende Substanzen entstehen?

01.07.2010

Frage des Monats:

Ist es wahr, dass beim Grillen von Fleisch krebserregende Substanzen entstehen?

Antwort der foodwatch-Ernährungsberaterin Katrin Glang:

Es ist Sommer. Die Menschen freuen sich aufs Grillen, eine im Vergleich zum Kochen, Braten oder Schmoren nährstoffschonende Zubereitungsart – die dazu noch Spaß macht. Doch abhängig von der Temperatur, dem Grillgut und der Grillart können beim Grillen krebserregende Substanzen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterocyklische Amine (HCA) und Nitrosamine. In welcher Menge und wie genau sie auf den menschlichen Organismus wirken, ist noch nicht gänzlich erforscht. Doch so lange ein Gesundheitsrisiko nicht ausgeschlossen werden kann, sollten Grillfreunde ein paar Regeln beachten:

Der Grill: Rauch, vor allem bläulicher Rauch ist gefährlich, weil er die krebserregenden Substanzen transportiert. Über stark rauchenden Feuerstellen soll der PAK-Gehalt 80 Mal höher sein als über rauchfreien. Verzichten Sie auf das Verbrennen von Papier sowie harzreichen Hölzern, denn dabei entstehen besonders viele PAK. Bei einem Holzkohlegrill empfiehlt es sich, die Kohle gut durchglühen zu lassen. Bestenfalls grillen Sie Ihre Speisen auf einem Gas- oder Elektrogrill.

Das Grillgut: Wenn Fett, Marinade oder Saft in die Glut tropfen, können ebenfalls krebserregende Stoffe entstehen. Grillen Sie daher möglichst fettarme Lebensmittel: von Natur aus mageres Fleisch oder Fisch sowie Gemüse. Achten Sie darauf, dass die Marinade gut eingezogen ist oder tupfen sie diese ab.

Gepökeltes wie etwa Kassler sollten Sie besser nicht auf den Grill legen: Aus dem Nitritpökelsalz bilden sich beim Grillen Nitrosamine. Im Biosortiment finden sich Alternativen zu den konventionellen Produkten ohne Nitritpökelsalz.

Hilfsmittel: Legen Sie Ihr Steak oder Ihre Gemüsespieße auf Grillschalen. Diese vermindern das Abtropfen von Fett und Saft und schützen die Speisen gleichzeitig vor dem schädlichen Rauch.

Verkohlte Stellen: Sollte doch einmal etwas anbrennen, schneiden Sie die verkohlten Stellen großzügig ab und essen Sie diese auf keinen Fall. In den schwarzen Stellen findet sich eine besonders hohe Konzentration an HCA.

Tipp: Verfeinern Sie Ihr Gegrilltes mit Zutaten wie Senf, Thymian, Knoblauch, Oregano, Rosmarin oder Salbei. Diese Gewürze sollen die negative Wirkung der gefährlichen Substanzen entschärfen können!

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