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BfR bestätigt: Sauerstoff macht Fleisch ranzig und zäh

06.08.2010

Erst sah das Verbraucherministerium gar kein Problem - dann kündigte es einen "Runden Tisch" zum Sauerstoff-Fleisch an. Zuvor war in Medien bereits der Vorwurf der Untätigkeit laut geworden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bestätigt: Sauerstoff macht Fleisch ranzig und zäh.

Für das Bundesverbraucherministerium stand das Urteil früh fest. "Es besteht keine Gesundheitsgefahr, wenn das frisch verpackte Fleisch mit einem bestimmten Gasgemisch angereichert wird", ließ sich eine Ministeriumssprecherin am Montagvormittag (2. August 2010) von der Nachrichtenagentur dpa zitieren. Zu diesem Zeitpunkt hatte foodwatch die Ergebnisse seines Labortests gerade erst veröffentlicht. Die eilige Einschätzung des Verbraucherministeriums erstaunte umso mehr, als sie exakt das Gegenteil dessen darstellt, was das Max-Rubner-Institut (MRI) seit Monaten publizierte. Jenes anerkannte und staatliche Forschungsinstitut also, das eben diesem Verbraucherministerium unterstellt ist.

Bundesinstitut für Risikobewertung bestätigt Kritikpunkte

Obwohl es seine Sicht der Dinge bereits definitiv formuliert hatte, forderte das Ministerium eine Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) an. Nach nur vier Tagen liegt diese Einschätzung vor. Fazit: Das BfR bestätigt alle von foodwatch aufgebrachten Kritikpunkte an der Sauerstoff-Behandlung: "Das Fleisch behält seine rote Farbe länger [...]. Ein ranziger Geruch und Geschmack kann [...] früher eintreten als bei herkömmlich gelagertem Fleisch", schreibt das BfR. Auch eine beschleunigte Bildung der toxischen Cholesteroloxide, über die bereits das Max-Rubner-Institut berichtet hatte, bestätigt das Bundesinstiut. Deren Wirkung "im menschlichen Organismus ist nicht abschließend geklärt". Daraus leitet das BfR ab, dass eine Gefärdung des Verbrauchers "nach derzeitigen Erkenntnissen" nicht erwiesen ist.

Für foodwatch ist damit umso mehr klar: Die Sauerstoff-Behandlung führt Verbraucher über die tatsächliche Frische in die Irre, sie mindert die Qualität der Produkte und potenzielle Gesundheitsrisiken sind nicht abschließend geklärt. Gleichzeitig gibt es Alternativen für verpacktes Fleisch: Schutzatmosphären mit Stickstoff statt Sauerstoff oder Vakuumverpackungen. Der Handel muss die Sauerstoff-Behandlung sofort stoppen, Verbraucherministerin Ilse Aigner (CSU) sie per Verodnung für die Zukunft ausschließen!

Wissenschaft widerspricht Bundesministerium

Bei der ersten Einschätzung des Bundesverbraucherministeriums war es ohnehin nicht geblieben. foodwatch machte eine Veröffentlichung des Max-Rubner-Institutes publik, in der in aller Deutlichkeit der Stand der Wissenschaft wiedergegeben wurde ("Fleischwirtschaft", Ausgabe 6/2009): Darin heißt es, dass eine Behandlung von Frischfleisch mit hochkonzentriertem Sauerstoff nur der besseren Vermarktung diene, das Fleisch aber "zäh und ranzig" mache und zugleich die Bildung gesundheitsgefährdender Cholesteroloxide befördere. Außerdem publizierte foodwatch einen Brief, in dem MRI-Präsident Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer persönlich diese Auffassung gegenüber foodwatch bestätigte. In Medien wurden Vorwürfe laut: "Die Hersteller bleiben hart, und die Regierung sieht zu", hieß es auf Spiegel Online.

Das Bundesverbraucherministerium beendete den Versuch, die Erkenntnisse der eigenen Wissenschaftler beiseite zu wischen, noch am 2. August. Nur wenige Stunden, nach dem alle Probleme bestritten worden waren, kündigte es an, aktiv zu werden: Im Herbst soll bei einem Runden Tisch mit Bund, Ländern und Experten über die Sauerstoff-Behandlung von Frischfleisch gesprochen werden. Offenbar erkennt die Bundesregierung also doch an, dass es ein Problem gibt.

Labore warnen vor Gesundheitsrisiken, Handel wiegelt ab

Auch die Handelsunternehmen hatten zunächst abgewiegelt, ohne jedoch Argumente zu liefern. "Bei Verpackung von frisch geschlachtetem und zerlegtem Fleisch entsteht kein ranziger Geschmack des Fettgewebeanteiles", lautete eine Stellungnahme von Lidl gegenüber dem Nachrichtenmagazin Der Spiegel. Eine bloße Behauptung, die im Widerspruch zu den Erkenntnissen der des staatlichen Max-Rubner-Institutes steht – dennoch machte sich der Handelskonzern nicht einmal die Mühe, irgendwelche Belege oder Studien für seine Behauptung heranzuziehen.

Trickreich, letztlich aber leicht durchschaubar die Reaktion von Edeka, ebenfalls gegenüber dem Spiegel. Die Gas-Behandlung unterdrücke die Keimflora und diene damit "der Qualitätssicherung", hieß es. Eine Argumentation, die zielsicher an der Sache vorbei geht. Denn für die keim-hemmende Wirkung ist allein der Anteil Kohlendioxid in der "Schutzatmosphäre" verantwortlich. foodwatch hatte jedoch die Wirkung des anderen Bestandteils des gängigsten Gasgemisches, nämlich Sauerstoff kritisiert. Zur Unterdrückung der Keimflora ist ein Gemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff genauso geeignet – ohne die bekannten Risiken und Nebenwirkungen.

"Fortschreitende mikrobielle Verderblichkeit"

Den Abwiegelungsversuchen stehen jedoch nicht nur die Erkenntnisse des Max-Rubner-Institutes und des foodwatch-Labortests entgegen, sondern auch die Einschätzung des Verbandes Unabhängiger Prüflabore (VUP). Der veröffentlichte eine Erklärung und warnte darin ausdrücklich vor der "fortschreitenden mikrobiellen Verderblichkeit" von Frischfleisch unter dem Einfluss von Sauerstoff-Atmosphäre. "Besonders dann, wenn die notwendigen Kühltemperaturen nicht gehalten werden, kommt es teilweise auch schon vor dem Erreichen des ausgewiesenen Verbrauchsdatums nachweislich zu gefährlichen Erhöhungen der Keimzahl“, sagte der VUP-Vizepräsident und Lebensmittelhygieniker Dr. Gero Beckmann.

Die Fakten liegen auf dem Tisch, deshalb meint foodwatch mit Blick auf den angekündigten Runden Tisch des Bundesverbraucherministeriums: Es ist nicht Zeit zu Reden, sondern Zeit zu Handeln. Die Behandlung von Frischfleisch mit hochkonzentriertem Sauerstoff hat für die Kunden nur Nachteile. Verbraucherministerin Ilse Aigner (CSU) muss sie per Verordnung verbieten!

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